発酵バターとは

パン屋さんにいくと発酵バターを使った○○というのをよく見かけます。発酵バターが使われているクロワッサンは食べると、バターの良い風味が感じられます。今回は発酵バターとはそもそもどんなバターなのか?非発酵バターと発酵バターはどう違うのかについて調べてみました。

発酵バターとは?

発酵バターとは原料のクリームに乳酸菌を加えて、乳酸発酵させてから作ったバターです。
発酵というひと手間があるので、独特の豊かな風味が生まれます。

バターの作り方

一般的にバターは次のような工程で作られます。

1)分離

生乳から遠心分離により、クリームを分離します。遠心分離とは遠心力を利用して比重に差があるものを分離することで、生乳がクリームと脱脂乳に分かれます。

2)殺菌・冷却

クリームを加熱殺菌し、保存性を高めます。殺菌後はただちに5℃前後に冷却します。

3)エージング(熟成)

殺菌・冷却されたクリームを5℃前後のタンクで8~12時間、低温保持します。この間にクリームの脂肪分は結晶化し、形や大きさが一定になり脂肪球(しぼうきゅう)が安定します。

※脂肪球
牛乳に含まれている脂質は被膜に覆われて球のような形で無数に存在しています。それを脂肪球と呼びます。牛乳が透明ではないのは、この脂肪球同士が牛乳の中で分散して存在しているからです。

搾りたての生乳の中に含まれる脂肪球は大きさがばらばらで均一な味ではないのでエージングという工程が大事です。

4)チャーニング

エージングしたクリームを10℃以下の温度で激しく撹拌することにより、脂肪球を凝集させて、大豆くらいの大きさのバター粒を作り、それ以外の成分に分けます。
バター粒以外の液体はバターミルクとよばれ、粉末にされ業務用に利用されます。

5)水洗

バター粒を冷水で洗い、バターミルクを完全に除きます。バターの風味をよくし、バター粒の硬さを調節します。

6)加塩

バターの風味をよくし、保存性を高めるために食塩を加えます。

7)ワーキング

バター粒を練り合わせ、粒子中の水分や塩分を均一に分散させ、なめらかな良質のバター組織にします。
4)のチャーニングから、7)のワーキングまでの工程を連続式製造機で行われることが多いようです。

発酵バターと非発酵バターの違いは?

上に書いたバターの製造工程の(4)チャーニングに違いがあります。

発酵バターはそクリームを乳酸菌によって半日以上発酵させてつくられます。この発酵という一手間を加える事によって、コクが深まり、特有の風味が増すのが特徴です。

ヨーロッパのバターは発酵バターが多く、日本で販売されているバターは非発酵バターが多いようです。

パン屋さんで「発酵バターを使用」という表記を見つけたら、そのパンの風味を味わってみてはいかがでしょうか

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